HERKUNFT UND TRANSPARENZ
WAGYU
HOCHKÖNIG WAGYU
BIOHOF UNTERGRIESBACH in MARIA ALM am Steinernen Meer
BIOLOGISCHE LANDWIRTSCHAFT SEIT 1994
Seit 1935 bewirtschaftet die Familie Mitteregger den Biohof Untergriesbach in Maria Alm, etwa 800 Meter vom Ortskern im Griesbachwinkel entfernt. Seit 2023 leiten wir, Florian und Maria, gemeinsam mit unseren drei Kindern Matthäus, Marlena und Marie, den Hof in der vierten Generation. Der Betrieb trägt seit 1997 das Bio-Austria Zertifikat. Vieles hat sich im Laufe der Jahrzehnte verändert, doch eines ist stets gleichgeblieben: unsere Leidenschaft für biologische Landwirtschaft.
Die Marke Hochkönig Wagyu steht für exklusive Fleischqualität, die von der einzigartigen Wagyu-Rinderrasse stammt. Diese Rinder zeichnen sich durch ihr zartes, fein marmoriertes Fleisch aus, das durch artgerechte Haltung und nachhaltige Landwirtschaft erzielt wird.
Dem Tierwohl gewidmet
REGIONALE PRODUKTE
Unsere Produkte fördern das Tierwohl, indem sie kürzere Transportwege und bessere Haltungsbedingungen unterstützen.
Unsere Produkte
100% Full Blood
Entdecke erlesenes Wagyu-Fleisch in höchster Qualität – perfekt für deinen Gourmet-Genuss und unvergessliche kulinarische Erlebnisse.
Amerikanische
FLEISCHZUSCHNITTE
Jeder hat seine Vorliebe - je nach Alter oder Geschlecht kommt es darauf an, welches Fleisch man mag. Ob Fetthaltiges oder Filet, wir stellen die Besonderheit und Eigenschaft jeder Fleischteile und die passende Zubereitung vor.
Denver Cut oder Chuck Flap (Nackenkern)
In breite Scheiben gegen die Faser geschnitten, lässt sich das Teilstück aus dem vorderen Rücken als sogenannter Denver Cut hervorragend medium rare gegrillt genießen. Im Ganzen ist es ideal für die Zubereitung im Smoker oder als aromatisches Schmorfleisch.
Brisket
Das Fleischstück besteht aus zwei Muskeln (Flat und Point), die von einer durchgängigen Fettschicht zusammengehalten werden. Es enthält einen hohen Anteil an Bindegewebe, das sich bei der klassischen langen Garzeit im Ofen oder Smoker in cremige Gelatine verwandelt. Ideal für Schmorgerichte oder fürs BBQ, ist es der Inbegriff der Low-and-Slow-Küche.
Flat Iron
Das Flat Iron ist der obere Teil der Rinderschulter, bei dem die markante Sehne entfernt wurde. Dieser moderne Zuschnitt erinnert optisch an ein Bügeleisen, was ihm seinen Namen gab. Das kurzfaserige Steak ist besonders dünn und zeichnet sich durch eine extrem kurze Bratzeit aus.
Ribeye Steak
Das Rib-Eye stammt aus dem hinteren Teil des vorderen Rückens und zeichnet sich durch ein markantes Fettauge (ein Ausläufer des Fettdeckels vom Roastbeef) sowie eine ausgeprägte, aromatische Marmorierung aus.
Rumpsteak
Die einzelnen Roastbeef-Steaks werden aus dem Bereich zwischen der Hüfte und dem Entrecôte des Rückens geschnitten. Die schützende Fettschicht bewahrt sie vor dem Austrocknen während der Zubereitung und sorgt dafür, dass sie saftig bleiben.
Filet
Der längliche Filetmuskel verläuft unterhalb der Wirbelsäule und wird kaum beansprucht, wodurch er besonders zart ist. Das Filet wird in drei Abschnitte unterteilt: Filetkopf, Mittelstück und Filetspitze. Die Filetspitze eignet sich hervorragend zur Zubereitung von Tatar.
Hanging Tender oder Onglet
Die eisenhaltigen Nuancen verleihen ihm einen tiefen Geschmack, der an Leber erinnert. Es gehört zu den wenigen Teilstücken, die nur einmal im Rind vorkommen. Seinen geschmacklichen Höhepunkt erreicht es, wenn es rundum scharf angebraten und auf eine Kerntemperatur von etwa 60°C gebracht wird.
Flank Steak
Der geschmacksintensive Abschnitt des vorderen Bauchlappens zeichnet sich durch seine charakteristisch langen Fasern aus. Obwohl es nicht das zarteste Steak ist, besticht es durch seinen intensiven Eigengeschmack. Quer zur Faser in dünne Tranchen geschnitten und bei einer Kerntemperatur von 55-57°C zubereitet, ist es ein wahrer Hochgenuss.
Skirt
Aufgrund seiner Nähe zum Bauchraum besitzt es eine ausgeprägte Geschmacksintensität. Bei direkter Hitze von etwa 200°C oder höher und quer zur Faser in zarte Tranchen geschnitten, entfaltet es seinen vollen Geschmack und wird zur wahren Offenbarung. Der ideale Gargrad wird in nur 2-3 Minuten erreicht.
Spider Steak
Umgangssprachlich auch oft Fledermaussteak genannt – fest im Biss und sehr aromatisch.
Sirloin
Auch als Hüftkern bezeichnet – durch seine Nähe zur Wirbelsäule besonders zart und eine Alternative zum Filet.
Picanha (Tafelspitz)
Bedeckt von einem ausgeprägten, schützenden Fettdeckel kann es auch als Picanha auf dem Grill zubereitet werden.
FAQ
HÄUFIGE FRAGEN
Hier findest du Antworten auf die häufigsten Fragen zu Herkunft, Qualität, Zubereitung und vielem mehr dieses einzigartigen Premiumfleisches.
Vielen Menschen ist Wagyu-Fleisch noch kein Begriff – Kobe-Fleisch haben die meisten dafür schon gehört, da es zu den teuersten und exklusivsten Fleischsorten der Welt gehört. Kobe-Fleisch darf jedoch nur Rindfleisch genannt werden, welches aus der gleichnamigen Region in Japan kommt. Kobe-Fleisch, welches außerhalb der Region Kobe produziert wird, heißt deshalb Wagyu-Fleisch – weist jedoch alle Qualitätsmerkmale des Originals auf!
Wagy Fleisch ist bekannt für seine außergewöhnliche Marmorierung, das heißt, das intramuskuläre Fett ist gleichmäßig im Muskelgewebe verteilt. Diese Marmorierung sorgt für Zartheit und einen intensiven Geschmack.
Unser Fleisch wird nach der Reifung direkt vakuumverpackt und schockgefroren. Bei -25 Grad wird das Fleisch innerhalb kürzester Zeit durchgefroren. Durch das schnelle Frieren bleibt die Zellstruktur erhalten, wodurch die phänomenale Fleischqualität erhalten bleibt.
Wagyu-Fleisch enthält einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren, was es zu einer gesünderen Wahl im Vergleich zu anderen Fleischsorten macht. Diese besonderen Eigenschaften machen Wagyu-Fleisch zu einer Delikatesse.
Die Aufbewahrung hat entsprechend den auf den Packungen angegebenen Lagerbedingungen zu erfolgen:
- Gekühlt lagern: Fleisch bei +2 °C bis +4 °C
- Tiefgekühlt lagern: bei –18 °C oder darunter
Die Anreise ist bequem mit dem Auto oder zu Fuss möglich. Hier der Link für die Routenplanung.
Alle Edelteile werden im Payer-Aging Verfahren natürlich gereift, somit schafft man eine zarte und exklusive Fleischqualität. Die Steaks sind ideal zum Kurzbraten und somit absolut "gelingsicher".
Unsere Patties sind ideal für die schnelle, gesunde und hochwertige Küche und somit ideal für die Gastronomie. Sie können tiefgefroren in der Pfanne gebraten werden, pro Seite ca. 2 Minuten. Danach würzen und genießen.
Fleisch kauft man vom
BAUERN UND NICHT IM SUPERMARKT
Sie wissen genau, woher das Fleisch stammt und unter welchen Bedingungen die Tiere aufgezogen werden (Herkunft und Transparenz). Der Kauf beim Bauern unterstützt die lokale Landwirtschaft und reduziert den CO2-Fußabdruck durch kurze Transportwege (Nachhaltigkeit). Wir bieten persönliche Beratung zu Fleischsorten und Zubereitungsarten und teilen gerne unsere Familienrezepte (Individuelle Beratung). Sie geben auch der nächsten Generation die Chance, wirtschaftliche Betriebe zu übernehmen & weiterzuführen (Nächste Generation).
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NÄCHSTE GENERATION
Familie Mitteregger
Biohof Untergriesbach
Griesbachwinkl 49
5761 Maria Alm am Steinernen Meer